KIMCHI

To aż dziwne, że mój pierwszy post będzie dotyczył kimchi. Dziwne, bo potrawa ta pochodzi z bardzo odległej od nas Korei, do której bezpośredni lot trwa mniej więcej 10 godzin i w ogóle jest na drugim krańcu świata. Razem z tymi 10 godzinami lotu samolotem dzieli nas również niesamowita odległość tradycji, kultury, upodobań i zwyczajów, a jednak mamy coś wspólnego! Kiszonki! Kiszona kapusta, jak i kimchi są naturalnymi probiotykami, mają podobne właściwości odżywcze, masę witamin (A,C, a nawet witaminy z grupy B), a poprzez proces fermentacji (która zaczyna się już parę godzin po zasoleniu) kiszonki jeszcze zyskują na wartości, co za tym idzie są dla nas bardzo, bardzo zdrowe. Obie potrawy są niskokaloryczne, są bogatym źródłem błonnika i dzięki zawartości dobroczynnych bakterii świetnie działają na trawienie. Co prawda może i nie dorównamy Koreańczykowi Ko San, który w 2008 roku zabrał ze sobą kimchi do kosmosu, ale wydaje mi się, że pod względem kiszenia i fermentacji możemy się śmiało porównywać. Jednak nie ujmując oczywiście niczego naszej kapuście, czy ogórkom, dziś tematem przewodnim będzie koreańska tradycjonalna kiszonka.

Nazwa kimchi wywodzi się z języka chińskiego i nie znaczy nic innego, jak fermentowane warzywa. To też kimchi wcale nie oznacza, jak wielu osobom się wydaje, fermentowanej kapusty pekińskiej, ale równie dobrze mogą to być jakiekolwiek inne ukiszone warzywa: dynia, ogórek, czosnek, por itd... Co ciekawe jako pierwsze opisano kimchi z rzepy, a u swoich korzeni potrawa była pozbawiona chilli, bo papryczka ta dotarła do Korei dopiero w XVII wieku, a kapusta pekińska jakieś sto lat później. Najważniejszym i nieodzownym składnikiem warzyw natartych solą była pasta rybna z fermentowanych ryb, albo owoców morza. Koreańczycy na przełomie listopada i grudnia mają nawet taki kilkudniowy okres, w którym przygotowują kimchi na zimę. Czas ten nazywa się kimjang, a w 2013 roku tradycja ta została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Tradycyjne w smaku (i takie tylko znam, ale wszystko przede mną:) ) jest baechu kimchi, które w odczuciu jest kwaśne, pikantne, czasem słodkie, napewno bardzo wyraziste. Ahh, wydaje mi się, że mogę śmiało powiedzieć (przepraszam Polsko), że jest to moja ulubiona potrawa, jaką miałam okazje próbować. Z przyjemnością podzielę się z wami moim przepisem, który wbrew pozorom nie jest taki trudny. Robiąc kimchi już po raz chyba setny mogę stwierdzić, że najgorszy jest pierwszy raz, albo drobne potknięcia, które potrafią zepsuć całą naszą pracę... ale od tego jestem ja i ten przepis, żeby Wam pomóc się nie potykać i delektować tym pysznym smakiem warzyw!

Co tu kłamać, przepis głównie opiera się na przepisie cudotwórczyni gotowania wege jedzenia, Marty Dymek z Jadłonomii, jednak przemyciłam parę dodatków i zmian, trochę wmieszałam też inne przepisy i wyszło to, co odpowiada mi najbardziej.
Częstujcie się:







PRZEPIS


Namaczanie kapusty:

- kapusta pekińska (ok. 2-3 kg)
- woda (5-6l)
- sól (1/2 szklanki) - najlepiej sól morska


Od oczyszczonej kapusty odkrawamy głąb, po czym kroimy na 4 części. Liście, które mamy kroimy jeszcze w poprzek na mniejsze cząsteczki, mniej więcej 4 - 7 cm (w zależności jakiej grubości chcemy mieć kapustę). Do dużej miski wkładamy kapustę, zalewamy wodą z *solą, dociskamy np. talerzem i zostawiamy na mniej więcej 3 godziny. Uwaga na naczynie, w którym moczymy kapustę, po jakimś czasie kapusta puści sok i poziom wody będzie większy, więc dobrze, jakby po dolaniu wody, naczynie nie było wypełnione nią po brzegi ;)
Po tym czasie kapustę porządnie odciskamy z wody i ponownie wkładamy do dużej miski.

*nie trzeba się bać tak dużej ilości soli. Później jest ona niewyczuwalna, chodzi głównie o to, żeby kapusta nam zmiękła i puściła wodę.



Pasta kimchi:

- 360ml wody (2x 3/4 szklanki)
- 4 łyżki mąki ryżowej
- 2 łyżki cukru (ewentualnie innego słodzidła)
- nieduża cebula, lub 1/2 dużej
- 3 czosnki
- 8 łyżek sosu sojowego/*rybnego - może być pół na pół. Ja zazwyczaj daję ok 5 łyżek sosu sojowego i 3 sosu rybnego
-łyżka imbiru
-1 - 1 i 1/2 szklanki papryki *gochuagaru
-1/2 łyżeczki soli

*sos rybny - jeżeli ma być musi być dobrej jakości. Raz mi się przytrafiło, że przez sos rybny moje kimchi musiałam całe wyrzucić, więc warto przywiązać do tego większą wagę. Nic się nie stanie, jak po prostu zamiast sosu rybnego będzie sam sos sojowy. W dodatku wtedy kimchi będzie odpowiednie też dla wegan.

*papryka gochuagaru - niestety, próbowałam robić kimchi i bez tej papryki, zamieniając ją na zwykła słodką paprykę i papryczkę chilli, jednak moim zdaniem cała kwintesencja potrawy tkwi między innymi w tej papryce. Możną ją zamówić przez internet, a jak się mieszka w Warszawie to polecam np. pod Halą Mirowską. Nie jest tania, ale starcza na długo, jest wydajna i niezastąpiona smakowo.


Zagotować wodę z cukrem, dodać mąkę ryżową i mieszać do czasu, aż zrobi się gęsty, ryżowy kleik. Odstawić do przestudzenia. W tym czasie w moździerzu lub za pomocą malaksera, miksera, czy innego sprzętu zmiksować/ubić pozostałe składniki na pastę (cebulę, czosnek, imbir, sos sojowy/rybny, sól, paprykę). Dodać do przestudzonego kleiku ryżowego.



Dodatki:

*Do wyboru:

- szczypiorek (ok. 1/2 szklanki - 1 szklanka, w zależności od ochoty)
- marchewka (ja zazwyczaj daje 2)
- rzepa
- biała rzodkiew
- kalarepka
- inne warzywa korzeniowe
- jabłko / gruszka

Nie trzeba wszystkiego na raz, a nawet nie jest to wskazane. Ja zawsze dodaję marchewkę i jabłko, jest to moją bazą. Jeżeli mam kalarepkę to dodaję jeszcze kalarepkę, jeżeli białą rzodkiew to rzodkiew, czasami dodam szczypiorek, czasami nie. Ostatnio dodałam liście kalarepy, też było bardzo smaczne, a dzięki właściwościom zdrowotnym tych liści, kimchi było jeszcze zdrowsze, czy to w ogóle możliwe?! ;)

Warzywa pokroić na drobne paski, jabłko w kosteczkę (zdarzyło mi się też zetrzeć je po prostu na tarce lub dodać do pasty kimchi), szczypiorek pokroić nie po naszemu, czyli na grube, dłuższe kawałki, dodać do kapusty, wymieszać.



Zakończenie:

Do kapusty i warzyw dodać pastę kimchi i dokładnie wymieszać. Uważać, żeby nie robić tego gołymi rękoma, najlepiej do tego nałożyć rękawiczki i wszystko dokładnie wymieszać. Ja zazwyczaj rękawiczek nie mam, więc robię to za pomocą łyżki, ale staram się, żeby pasta weszła do każdego zakamarka liścia. Po wymieszaniu przekładam do dużego wyparzonego słoika, lub do paru mniejszych, uważając, żeby zostawić mniej więcej 2 - 5 cm luzu, ponieważ kimchi żyje i potrafi ożyć bardziej niż się wydaje i chcieć wyjść ze słoika. Trzymać do 3 dni w temperaturze pokojowej, a po tym czasie schować do lodówki. Kimchi można *spróbować już po tych trzech dniach, jednak najlepsze jest, jak odstoi w lodówce około 1 - 2 tygodnie.


*uwaga, żeby nie wkładać obślinionej łyżki ponownie do kimchi, bo może nam spleśnieć! Chyba, że mamy zamiar zjeść całe na raz :)